Infância livre de problemas com glúten
A cada dez crianças brasileiras, uma tem alergia ao glúten, proteína vegetal presente no trigo, cevada (malte), centeio, aveia e derivados desses alimentos, o que configura a doença celíaca, de origem hereditária.
Para a chef de cozinha Carla Serrano, foi difícil descobrir que tinha esse problema de intolerância permanente. No início de 2011, após passar a adolescência com anemia persistente e dermatites, ela descobriu que tem dermatite herpetiforme de Duhring Brocq, doença de pele associada à sensibilidade do corpo à substância. “Sendo gastrônoma e confeiteira, foi um choque”, diz Carla.
Para lidar com o problema, ela criou um blog de receitas sem glúten e passou a seguir uma dieta rigorosamente. “A doença é permanente e o único tratamento é uma alimentação livre dessa proteína para o resto da vida. Veja o lado bom: o meu ‘medicamento’ é a dieta. Tenho uma alimentação saudável e não passo mais vontade. Quando quero comer algo, vou para a cozinha e preparo uma receita certa”, incentiva.
Devido à hereditariedade, crianças de famílias que tenham casos registrados precisam ir ao médico para fazer testes. Os sinais e os sintomas mais frequentes na infância – diarreia, distensão abdominal com presença excessiva de gases, cólicas abdominais, fezes ácidas que provocam assadura e perda de peso e de apetite.
“Existe uma graduação segundo a Escala de Marsh, que vai de 0 (normal) a 4 (quadro grave). Para descobrir o grau da doença, é necessário fazer o exame”, diz o gastroenterologista Flavio Steinwurz, do Hospital Israelita Albert Einstein.
“A doença autoimune provoca uma reação imunológica que atrofia a parede do intestino, e este, como consequência, não consegue mais absorver adequadamente os nutrientes. Com isto, o alimento mal digerido não é absorvido, há diarreia e a desnutrição associada”, complementa.
Tratamento
A dieta restritiva é o mais indicado para os celíacos: exclua o trigo, o centeio, a cevada (malte) e a aveia e faça o acompanhamento com a ajuda de um gastroenterologista e de um nutricionista. Também é preciso fazer exames de sangue e endoscopia com regularidade, estipulada pelos especialistas.
Apesar de a oferta de produtos elaborados com farinhas de arroz, milho e fécula de batata crescer a cada dia (e de a maioria dos itens convencionais ter aviso da presença de glúten), a dificuldade ainda existe. “Quando a criança se alimenta fora de casa e com alimentos industrializados, os pais precisam aumentar a vigilância”, diz Lucélia da Silva Costa, presidente da Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil (Fenacelbra).
O motivo desse cuidado é claro: a variedade de opções em lanchonetes, restaurantes e outros locais dificulta o acompanhamento. Por exemplo, não pode comer nem a carne do hambúrguer que esteve em contato com o pão. Batatas fritas (que são naturalmente sem glúten) estão descartadas se forem preparadas na mesma fritadeira em que são fritos alimentos empanados (com a substância).
“Nem todos os profissionais de cozinha e de hotelaria conhecem os riscos da contaminação cruzada. É necessário todo um cuidado com os equipamentos e os utensílios, que devem ser separados somente para esta finalidade”, diz Carla. A chef recomenda sempre estar prevenido. “Nunca saio de casa sem ter na bolsa lanchinhos: barrinhas sem glúten, frutas ou oleaginosas”, diz.
Dicas para o dia a dia
Veja dicas da Fenacelbra para que os pequenos não sofram os sintomas da intolerância ao glúten:
- Compre em padarias com locais separados para produção de alimentos sem glúten.
- Use esponjas de lavar louça separadas, evitando a contaminação por traços da substância.
- Não reaproveite o óleo usado para fritar alimentos com glúten.
- Não coloque no forno alimentos com e sem glúten ao mesmo tempo.
- Luvas cirúrgicas e preservativos podem ter farinha de trigo na embalagem.
- Atenção aos medicamentos: alguns têm farinha de trigo em sua composição.
- Lembre-se: a hóstia contém a substância.
Anote a receita
Que tal surpreender a criançada com uma sobremesa especial? A chef Carla Serrano compartilha uma receita prática de alfajor, sem glúten, que irá conquistar os pequenos.
Rendimento: cerca de 9 porções
Ingredientes:
1 xícara (chá) de leite em pó (100 g)
½ xícara (chá) de água (100 ml)
4 e ½ xícaras (chá) de amido de milho MAIZENA® (450 g)
1 xícara (chá) de açúcar refinado (160 g)
1 colher (chá) de fermento químico em pó (4 g)
½ xícara (chá) de manteiga em temperatura ambiente (90 g)
1 colher (chá) de raspas de limão (2 g)
1 lata de doce de leite (395 g)
Coco ralado para passar
Preparo:
Dissolva o leite em pó na água e junte todos os outros ingredientes, exceto o doce de leite e o coco. Amasse até obter uma massa homogênea, embrulhe em filme plástico e reserve na geladeira por 30 minutos. Abra a massa entre dois plásticos, até atingir 0,5 cm de espessura e corte círculos, com 6 cm de diâmetro cada. O rendimento é de cerca de 18 discos.
Coloque em uma assadeira sem untar e asse no forno preaquecido (180°C) por cerca de 20 minutos, sem dourar. Depois de frios, retire-os da assadeira com o auxílio de uma espátula. Recheie com o doce de leite e passe a lateral do alfajor no coco ralado. Embrulhe cada um em um pedaço de celofane.
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